Kajian Stabilitas Sifat Fisikokimia Whey Protein Concentrate Terdenaturasi Dalam Beberapa Media Berbasis Karbohidrat
| Main Author: | S, Bernadetha Eva M |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37549 |
Daftar Isi:
- Whey protein biasa digunakan sebagai bahan pangan tidak hanya karena kandungan proteinnya yang tinggi tetapi juga karena sifat fungsional yang dimilikinya seperti pembentukkan gel dan struktur. Whey protein memiliki 2 bentuk yaitu whey protein alami dan whey protein terdenaturasi. Whey protein yag terdenaturasi akibat pemanasan akan mengubah konformasi dari whey protein sehingga kehilangan sifat alaminya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi stabilitas sifat fisikokimia whey protein concentrate (wpc) terdenaturasi dalam berbagai konsentrasi media karbohidrat sehingga dapat digunakan untuk mengembangkan produk pangan tinggi protein dengan sifat yang dapat diterima. Metode penelitian yang digunakan yakni deskriptif dengan dua kali ulangan. Whey protein terdenaturasi dicampurkan dengan karbohidrat yaitu sukrosa atau pati ubi jalar termodifikasi panas (HMT) pada beberapa konsentrasi. Konsentrasi whey protein concentrate denaturasi yaitu 1% (b/b), sedangkan rasio konsentrasi pati dari 3-5% (b/b) dan konsentrasi sukrosa dari 5-20% (b/b) dicampur pada pH 5.2. Parameter yang diamati yaitu viskositas, distribusi persebaran partikel, optical density, interaksi whey protein concentrate terdenatursi menggunakan pewarna Rhodamine B isothiocyanate (RITC). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa whey protein concentrate terdenaturasi cenderung berikatan dengan pati dibandingkan dengan sukrosa serta dapat digunakan pengatur tekstur pada formulasi produk pangan berbasis pati konsentrasi rendah.