KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI PISANG KAPAS (Musa acuminata Colla) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK ANTOSIANIN PADA TINGKAT KEPOLARAN YANG BERBEDA
| Main Author: | Nadhira, Rizka |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37547 |
Daftar Isi:
- Pisang cocok digunakan sebagai sumber pati karena kandungan pati dalam pisang cukup tinggi. Pati yang digunakan dalam industri pengolahan pangan biasanya berupa pati termodifikasi. Selain modifikasi umum, senyawa fenolik mampu memodifikasi sifat fungsional dan amilografi pati. Salah satu senyawa fenolik yang banyak ditemukan pada tanaman adalah antosianin. Antosianin memiliki sifat yang berbeda tergantung tingkat kepolarannya, dan dapat memberikan pengaruh terhadap antosianin pada tingkat yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan sifat fungsional dan amilografi pati pisang kapas dengan penambahan antosianin dari jenis yang berbeda terhadap sifat fungsional dan amilografi pati pisang kapas alami. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif dengan 4 perlakuan yang diulang 2 kali, yaitu pati pisang kapas tanpa penambahan antosianin (alami), pati pisang kapas dengan penambahan ekstrak blackberry 1% (b/b), pati pisang kapas dengan penambahan ekstrak strawberry 1% (b/b) dan pati pisang kapas dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 1% (b/b). Hasilnya, ekstrak blackberry yang mengandung sianidin-3-glukosida dan bersifat paling polar dapat meningkatkan ketahanan pati terhadap kecenderungan beretrogradasi, sementara ekstrak strawberryy yang mengandung pelargonidin-3-glukosida dan memiliki sifat non polar dapat meningkatkan ketahanan pati terhadap perlakuan panas. Pati pisang kapas dengan penambahan ekstrak strawberry menunjukkan perubahan sifat fungsional dan amilografi pati pisang kapas yang lebih besar dibandingkan perlakuan lain.