Kajian Sifat Fungsional dan Profil Gelatinisasi Pati Talas Semir (Colocasia esculenta L. Schott) Termodifikasi dengan Berbagai Proses Termal
| Main Author: | Ariela, Fransisca |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37546 |
Daftar Isi:
- Talas Semir berpotensi dijadikan sebagai sumber pati. Pati talas Semir dapat dimanfaatkan sebagai pengganti pati beras dalam bahan baku bihun/sohun. Namun, pati talas belum dimanfaatkan secara optimal karena sifat fungsional dan profil gelatinisasi yang kurang baik sehingga diperlukan perlakuan lebih lanjut untuk memperbaiki sifat tersebut. Karakteristik pati yang ideal sebagai bahan baku bihun/sohun yaitu kemampuan pembengkakan pati yang rendah, stabil terhadap pemanasan dan pengadukan, serta cepat mengalami retrogradasi. Perlakuan modifikasi fisik mampu mengubah sifat fungsional dan profil gelatinisasi pati. Tujuan dari penelitian ini untuk menetapkan modifikasi fisik yang cocok untuk menghasilkan sifat fungsional dan profil gelatinisasi pati talas Semir yang sesuai untuk diaplikasikan pada produk bihun/sohun. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu tanpa modifikasi (alami), modifikasi HMT pada suhu 110oC 8 jam, modifikasi HPT pada suhu 120oC 1 jam, modifikasi MWT dengan daya 100W 20 menit, dan modifikasi OPT pada suhu 120oC 30 menit. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa pati talas Semir termodifikasi dengan HMT merupakan perlakuan terpilih dengan swelling volume 6,57±0,80ml/g, solubility 5,80±0,29%, kapasitas penyerapan air 2,59±0,09g/g, kekuatan gel 3,518±0,17gF, persentase sineresis 5,39±2,31%, suhu awal gelatinisasi 83,65±0,77oC, viskositas puncak 4349,17±192,61cP, viskositas breakdown 494±33,81cP, dan viskositas setback 2413±165,85cP.