SIFAT FUNGSIONAL DAN PROFIL GELATINISASI PATI TALAS SEMIR (Colocasia esculenta L. Schott) TERMODIFIKASI CROSS-LINKING PADA BERBAGAI KONSENTRASI SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
| Main Author: | C, Cecilia Christy |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37541 |
Daftar Isi:
- Talas Semir (Colocasia esculenta L. Schott) merupakan salah satu jenis umbi-umbian lokal yang berasal dari Sumedang Jawa Barat. Pati talas Semir memiliki banyak kekurangan diantaranya suhu awal gelatinisasi yang rendah, nilai kestabilan terhadap pemanasan dan pengadukan yang rendah, serta kekuatan gel yang rendah sehingga dibutuhkan modifikasi pati. Tujuan dilakukannya modifikasi secara cross-linking adalah menetapkan konsentrasi STPP yang dapat menghasilkan pati talas termodifikasi cross-linking yang cocok untuk diaplikasikan sebagai pati pengental dan pembentuk tekstur. Metode penelitian yang digunakan dalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu pati talas semir alami, pati talas semir termodifikasi cross-linking dengan penambahan STPP 0%; 0,1%; 0,3%; dan 0,5%. Hasil penelitian menunjukan adanya kenaikan pada kekuatan gel, kapasitas penyerapan air, suhu gelatinisasi, viskositas puncak, dan viskositas breakdown. Penurunan terjadi pada nilai swelling volume, solubility, persen sineresis (freeze thaw stability yang lebih baik), dan viskositas setback. Semua perlakuan modifikasi yang dilakukan belum dapat digunakan sebagai pati pengental dan pembentuk tekstur karena ketidakstabilannya pada perlakuan panas dan pengadukan.