EFEK KONSENTRASI OZON TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN MIKROBIOLOGI BROKOLI (Brassica oleraceae L) DIOLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH
| Main Author: | P, Ellga Viendra |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37538 |
Daftar Isi:
- Selama penyimpanan, brokoli mengalami kerusakan antara lain, perubahan warna dari hijau menjadi kuning, tekstur melunak, penyusutan bobot, dan pembusukan akibat mikroorganisme pembusuk. Oleh karena itu, dibutuhkan penanganan brokoli sebelum dilakukan penyimpanan. Salah satu teknik yang dapat digunakan untuk mengurangi penurunan kualitas karakteristik tersebut adalah melalui proses ozonasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi ozon yang tepat digunakan pada brokoli diolah minimal. Ozonasi dilakukan dengan metode bubbling. Brokoli diolah minimal seluruh perlakuan disimpan pada suhu rendah (5oC ± 2oC). Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan dua kali pengulangan, dan hasil penelitian dianalisis secara deskriptif, dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Perlakuan yang dicoba terdiri dari 4 perlakuan, yaitu pada konsentrasi ozon berturut-turut 0 ppm, 1,5 ppm, 2,0 ppm, dan 2,5 ppm. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari selama 8 hari penyimpanan. Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi ozon yang digunakan, reduksi mikroorganisme pada bahan dan degradasi warna semakin tinggi. Warna brokoli berubah dari hijau menjadi kuning. Konsentrasi ozon sebesar 2,0 ppm merupakan perlakuan terpilih karena perlakuan tersebut memberikan susut bobot, kekerasan, dan nilai kecerahan warna (L*) yang terkecil dengan nilai koefisien regresi berturut-turut 0,697; -0,057; 0,384. Nilai warna hijau (a*) dan warna kuning (b*) yang semakin meningkat dengan koefisien regresi berturut-turut 0,27 dan 0,621. Reduksi jumlah total bakteri dapat terjadi selama 4 hari penyimpanan dan reduksi jumlah total kapang dan khamir dapat terjadi hingga hari ke-2 penyimpanan.