Optimasi Proses dan Formulasi Pangan Darurat Berbentuk Semi Padat Berbasis Whey Protein Concentrate Terdenaturasi dan Tepung Ubi Jalar
| Main Author: | Khairunnisa, Shafira |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37535 |
Daftar Isi:
- Pangan darurat yang akan ditujukan bagi kelompok khusus seperti balita disyaratkan mengandung nutrisi yang tinggi terutama protein, serta mudah untuk dikonsumsi dan dicerna. Untuk memenuhi kriteria tersebut, pangan darurat dirancang dalam bentuk semi padat dengan bahan dasar Whey Protein Concentrate terdenaturasi dan tepung ubi jalar. Pangan semi padat pada dasarnya memiliki umur simpan yang singkat sehingga perlu dilakukan upaya pengawetan, salah satunya dengan proses thermal. Tetapi, perlakuan panas yang tidak tepat dapat menurunkan karakteristik fisik dan sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses dan formulasi optimal dari pangan darurat berbentuk semi padat berbasis WPC terdenaturasi dan tepung ubi jalar. Metode yang digunakan adalah Response Surface Method (RSM) yang dibantu dengan perangkat lunak Design Expert 7.0.0. Variabel bebas yang diujikan antara lain kadar protein (6,11% – 11,6% (%bb)), jenis kemasan (pouch nilon, pouch metallized, dan jar kaca), serta tingkat sterilisasi (5D – 12 D). Perancangan percobaan dilakukan menggunakan desain Box-Behnken sehingga dihasilkan 15 running dengan center point yang diulang sebanyak 3 kali. Berdasarkan hasil penelitian, pangan darurat dengan kondisi optimal dirancang dengan kadar protein 10,14% (bb), dikemas dengan pouch metallized, dan diproses dengan tingkat sterilisasi sebesar 11,34 D. Uji pendugaan umur simpan menyatakan bahwa pangan darurat dengan kondisi optimal tersebut memiliki umur simpan selama 177 hari.