Pengaruh Konsentrasi Gelatin terhadap Karakteristik Set Yoghurt Sinbiotik Ubi Jalar Ungu
| Main Author: | Widyastuti, Oki Mawarsari |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37521 |
Daftar Isi:
- Set yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu merupakan produk yoghurt yang dibuat dari susu sapi segar dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat, yaitu S. thermophilus, L. bulgaricus, dan L. acidophilus. Namun, set yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu yang telah dibuat pada penelitian sebelumnya memiliki masalah selama penyimpanan yaitu sineresis, sehingga perlu ditambahkan bahan penstabil seperti gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan penambahan konsentrasi gelatin yang tepat untuk mengatasi sineresis dan mendapatkan set yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu dengan karakteristik terbaik. Metode yang digunakan pada penelitian adalah metode Rancangan Acak Kelommpok (RAK) dengan 5 perlakuan konsentrasi gelatin yaitu 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, dan 0,5% (b/v) dan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gelatin 0,5% menghasilkan set yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu dengan karakteristik terbaik yaitu stabilitas 99, 871%, pH 4,80, total asam tertitrasi 1,394%, total bakteri asam laktat 7,31 x 109 CFU/ml, dan total bakteri probiotik 1,56 x 109 CFU/ml. Selain itu, set yoghurt sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan memiliki viskositas 3127 mPas (sesuai dengan viskositas set yoghurt komersial), warna L* = 75,30, a* = 12,50, b* = 0,39, dan HUE = 1,79 (berada pada kisaran warna Red Yellow).