Pendugaan Umur Simpan Yogurt Buah Naga Merah UKM Myogurt Pada Suhu Penyimpanan Yang Berbeda Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (Aslt) Model Arrhenius
| Main Author: | Muhazir, Faizal |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37518 |
Daftar Isi:
- Yogurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi padat yang dibuat menggunakan starter bakteri asam laktat. UKM M’Yogurt memproduksi yogurt dengan penambahan buah naga merah untuk menambah nilai jual. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan umur simpan yogurt buah naga merah UKM M’Yogurt menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) model Arrhenius. Penelitian ini dilakukan secara metode eksperimental, dilanjutkan analisis regresi dan korelasi untuk menduga umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arrhenius. Yogurt buah naga merah UKM M’Yogurt disimpan pada suhu 5ᵒC, 25ᵒC dan 45ᵒC. Pengamatan yang dilakukan untuk menentukan titik kritis adalah total bakteri asam laktat (BAL), total asam tertitrasi (TAT), kadar pH, angka kapang dan khamir dan viskositas. Pengamatan dilakukan setiap 1 hari selama 1 minggu untuk suhu 5ᵒC dan setiap 4 jam selama 24 jam untuk suhu 25ᵒC dan 45ᵒC. Pada penelitian ini titik kritis yang dipilih adalah pH, karena pada pengamatan yang dilakukan pH mengalami penurunan yang sangat cepat. Hasil perhitungan umur simpan, yogurt buah naga merah UKM M’Yogurt yang disimpan pada suhu 5ºC memiliki umur simpan 2 hari dengan pH awal 4,1, pada suhu penyimpanan 25ºC mempunyai umur simpan 12 jam dengan pH awal 4,13, dan pada suhu 45ºC mempunyai umur simpan 3 jam dengan pH awal 4,14. Sedangkan apabila disimpan pada suhu (-5ºC) umur simpan yogurt buah naga merah UKM M’Yogurt adalah 24 hari dengan pH awal sebesar 4,5. Selain nilai pH yang menurun, kerusakan juga terjadi akibat timbulnya kapang dan khamir, hal tersebut terjadi kemungkinan dari kontaminasi silang dan penambahan buah naga.