PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT SINBIOTIK SARI LABU KUNING (Curcubita Moschata)
| Main Author: | Desita, Dheya |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37517 |
Daftar Isi:
- Labu kuning mengandung oligosakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi dapat digunakan oleh kultur starter Lactobcillus bulgaricus, L.acidophilus dan S.thermophilus sebagai sumber energi atau sumber karbon, sehingga keberadaan antara sumber prebiotik dan probiotik ini dapat menghasilkan yoghurt sinbiotik sari labu kuning. Yoghurt sinbiotik sari labu kuning yang tidak ditambahan bahan penstabil menghasilkan karakteristik produk yang kurang baik karena tidak stabil dan terjadinya sineresis. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi gelatin yang tepat untuk menghasilkan yoghurt sari labu kuning (Curcubita Moschata) dengan karakteristik yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 4 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Labu kuning diolah menjadi yoghurt sinbiotik sari labu kuning dengan perlakuan penambahan gelatin 0%, 0,3%, 0,6% dan 0,9%. Masing-masing yoghurt sinbiotik sari labu kuning tersebut dianalisis karakteristik kimia (pH, kadar asam laktat), karakteristik mikrobiologi ( BAL, probiotik), viskositas, stabilitas dan warna (L*, a*, b*). Berdasarkan hasil penelitian yoghurt sinbiotik sari labu kuning dengan perlakuan penambahan gelatin sebesar 0,9% menghasilkan karakteristik terbaik. Perlakuan tersebut menghasilkan yoghurt sinbiotik sari labu kuning dengan nilai pH 4,07; kadar asam laktat 1,17%; bakteri asam laktat (BAL) 2,27 x 108 cfu/ml; bakteri probiotik 1,03 x 108cfu/ml; viskositas 19133 mPas; stabilitas 99,38%; L* (kecerahan) 82,05; a* (kemerahan) 0,062; b* (kekuningan) 22,177.