KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI PISANG KAPAS TERMODIFIKASI CROSS-LINKING PADA BERBAGAI KONSENTRASI LARUTAN SODIUM TRIPOLIFOSFAT (STPP)
| Main Author: | Pirnasari, Lany |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37507 |
Daftar Isi:
- Pisang berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber pati, namun sifat alami dari pati pisang memiliki kekurangan yaitu swelling volume yang rendah, kelarutan yang rendah, serta kapasitas penyerapan air rendah yang menyebabkan penggunaannya dalam industri pangan terbatas. Modifikasi pati pisang kapas secara cross-linking dengan STPP merupakan salah satu cara untuk memperbaiki sifat alaminya dengan cara membentuk jembatan ikatan silang dalam struktur granula pati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi STPP yang tepat sehingga menghasilkan sifat fungsional dan amilografi yang diinginkan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode rancangan acak kelompok dengan menggunakan lima perlakuan meliputi pati pisang kapas alami, pati pisang kapas modifikasi cross-linking dengan berbagai konsentrasi STPP yaitu 0%; 0,5%; 2%, dan 5% dan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan pati pisang kapas termodifikasi cross-linking menggunakan konsentrasi STPP 0,5% memiliki karakteristik fungsional dan amilografi yang lebih baik dibandingkan pati pisang kapas alami dengan nilai swelling volume sebesar 9,61%, kelarutan 4,98g/g, kapasitas penyerapan air 1,83%, freeze thaw stability 19,98%, kekuatan gel 3,15 gF, derajat putih 58,6%, suhu gelatinisasi 76,75oC, viskositas puncak 5768,66cP, viskositas pasta panas 3650,5cP, viskositas pasta dingin 5695,16cP, breakdown 2128,166cP, setback 2055,16cP, serta kadar fosfor sebesar 0,22%.