Kajian Karakteristik Biskuit Tinggi Protein Berbagai Formulasi Berbasis Whey Protein Concentrate (WPC) dan Tepung Ubi Jalar Termodifikasi
| Main Author: | Nurdin, Winda Nadiya |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37496 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Whey Protein merupakan bahan pangan yang didapat dari produksi keju yang memiliki kandungan protein dan biological value (BV) yang tinggi. Whey Protein Concentrate (WPC) memiliki karakteristik alamiah/native dan termodifikasi. WPC dalam keadaan native apabila di aplikasikan secara langsung dapat menghasilkan perubahan tesktur yang eksesif selama penyimpanan. WPC termodifikasi diproduksi melalui proses agregasi pada kondisi pemanasan tertentu, dapat digunakan sebagai pengontrol tekstur pangan seperti biskuit, dikombinasikan dengan tepung ubi jalar sebagai sumber karbohidrat. Karakterisasi terhadap biskuit meliputi tekstur, komposisi kimia dan daya terima. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan formulasi biskuit tinggi protein dengan penambahan protein Whey Protein Concentrate komersial (native) dan Whey Protein Concentrate terdenaturasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Descriptive Explanatory Research dan dilanjutkan uji t dengan perlakuan Seri A penambahan WPC komersial: A= 11% protein, B= 13% protein, C= 15% protein, Kontrol= Tanpa WPC dan Seri B penambahan WPC terdenaturasi: D= 11% protein, E= 13% protein, F= 15% protein, Kontrol= Tanpa WPC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan WPC komersial (native) memiliki tekstur yang sangat keras dan biskuit dengan penambahan WPC terdentaurasi memiliki tekstur yang keras namun lembut sejak menjadi adonan. Penambahan WPC komersial (native) menimbulkan tesktur yang ekstrim sedangkan penambahan WPC terdenaturasi tidak menimbulkan perubahan karakteristik fisik yang eksesif sehingga dapat digunakan sebagai komponen pengatur tekstur dalam formulasi biskuit tinggi protein. Kata Kunci : Whey protein, WPC komersial, WPC terdenaturasi, Biskuit