PENGARUH IMBANGAN TEPUNG PISANG KAPAS (Musa comiculata) TERMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP NILAI INDEKS GLIKEMIK DAN KARAKTERISTIK MIE KERING
| Main Author: | Halimah, Tien Siti |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37490 |
Daftar Isi:
- Diabetes Mellitus (DM) merupakan penyakit degeneratif yang banyak diderita masyarakat dunia termasuk Indonesia. Salah satu upaya pencegahan penyakit DM adalah dengan memilih pangan yang tepat melalui pendekatan indeks glikemik (IG)pangan. Penderita DM memerlukan makanan alternatif yang rendah IG untuk membantu mencukupi kebutuhan gizi dan mengontrol kadar gula darah. Pangan berindeks glikemik rendah dapat berupa mie yang diimbangi tepung pisang kapas yang patinya telah dimodifikasi secara heat mositure treatment (HMT). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan yang tepat antara tepung pisang kapas termodifikasi HMT dan tepung terigu agar menghasilkan mie yang memiliki nilai IG rendah dan kadar SDS tinggi serta memiliki karakteristik organoleptik yang disukai oleh panelis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari empat perlakuan dengan tiga ulangan. Perlakuan tersebut adalah imbangan tepung pisang kapas termodifikasi HMT dan tepung terigu sebesar (0:100), (20:80), (35:65), dan (50:50). Hasil penelitian menunjukkan mie dengan imbangan tepung pisang kapas termodifikasi HMT dan tepung terigu (50:50) merupakan perlakuan terpilih dengan nilai IG sebesar 67,29 ± 3,35 dan kadar SDS sebesar 28,74% serta memiliki nilai cooking yield 137,85 ± 6,68%, cooking time 4,35 ± 0,09 menit dan cooking loss 14,04 ± 0,94% serta karakteristik organoleptik yaitu aroma, rasa agak disukai, karakteristik warna dan tekstur kurang disukai oleh panelis. Warna mie yang dihasilkan yellow red (L* 25,02, a* 7,44, b*12,89)