Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Kultivar Lokal Bandung Modifikasi Cross-Link Menggunakan Sodium Tripolifosfat (STPP)
| Main Author: | Andrasyifa, Dina |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37486 |
Daftar Isi:
- Sorgum berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung namun sifat alami tepung sorgum yang tidak stabil selama pemasakan, nilai viskositas yang rendah, serta swelling power yang rendah menyebabkan penggunaannya dalam industri pangan. Modifikasi tepung sorgum secara cross-link dilakukan dengan memanfaatkan senyawa fosfor yang ditambahkan melalui reagen STPP sehingga akan membentuk jembatan ikat silang dalam struktur granula pati. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen yang dilanjutkan dengan analisis deskriptif dengan menggunakan lima perlakuan meliputi tepung sorgum alami, tepung sorgum modifikasi cross-link dengan berbagai konsentrasi STPP yaitu 0,05%, 0,10%, 0,15%, dan 0,20% dan dua ulangan. Hasil penelitian menunjukkan tepung sorgum modifikasi crosslink menggunakan STPP konsentrasi 0,20% memiliki karakteristik fisikokimia dan fungsional yang lebih baik dibandingkan tepung sorgum alami dengan nilai viskositas puncak 2744 cP, suhu awal gelatinisasi 78,23ºC, viskositas pasta panas 2085 cP, viskositas breakdown 659 cP, viskositas pasta dingin 5223 cP, viskositas setback 3138 cP, derajat putih 53,95%, kadar air 9,62% , kapasitas penyerapan air 21,61%, kapasitas penyerapan minyak 11,94%, swelling power 6,53%, kelarutan 4,67%, kadar karbohidrat 81,30%, kadar pati 53,16%, kadar amilosa 13,23%, kadar amilopektin 39,94%, kadar abu 1,14%, kadar lemak 1,69%, kadar protein 6,26%.