KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI TEPUNG PISANG NANGKA TERMODIFIKASI OKSIDASI PADA BERBAGAI KONSENTRASI HIDROGEN PEROKSIDA (H2O2)
| Main Author: | Pratiwi, Prima Ardini |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37484 |
Daftar Isi:
- Pisang nangka merupakan pisang lokal Indonesia yang memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi dan potensial untuk diolah menjadi tepung. Tepung alami memiliki banyak kekurangan untuk aplikasi produk pangan seperti daya pengembangan yang rendah dan tidak stabil pada kondisi tertentu. Modifikasi oksidasi menggunakan H2O2 pada tepung pisang dapat meningkatkan sifat fungsional dan amilografi tepung pisang alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi H2O2 yang tepat sehingga menghasilkan sifat fungsional dan amilografi paling baik dalam proses oksidasi tepung pisang. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan perbedaan konsentrasi H2O2 (1%, 2%, dan 3%) serta ulangan sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi H2O2 sebanyak 2% menghasilkan tepung pisang nangka terpilih dengan karakteristik sifat fungsional meliputi swelling volume sebesar 11,87 mL/g, kelarutan sebesar 8,84%, sineresis sebesar 3,92%, kekuatan gel sebesar 3,08 gF, kapasitas penyerapan air sebesar 1,65 g/g, derajat putih sebesar 46,26% dan karakteristik sifat amilografi meliputi suhu awal gelatinisasi sebesar 73,31°C, viskositas puncak sebesar 5613,75 cP, viskositas pasta panas sebesar 3742,37 cP, breakdown sebesar 1871,38 cP, viskositas pasta dingin sebesar 4888,20 cP, serta setback sebesar 1145,88 cP.