Produksi dan Kajian Sifat Fisikokimia Whey Protein Concentrate Terdenaturasi pada Beberapa Kondisi pH
| Main Author: | P, Ratih Siswanina |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37479 |
Daftar Isi:
- Isolasi protein whey dalam susu dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah satunya adalah pembuatan konsentrat. Kandungan protein yang tinggi dalam konsentrat dapat berpengaruh terhadap daya terima konsumen bila diaplikasikan pada pangan padat tinggi protein. Perlu dilakukan suatu modifikasi, di antaranya dengan pengondisian pH susu segar dan perlakuan pemanasan agar struktur molekulnya terdenaturasi sehingga sifat fungsionalnya berubah. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi whey protein concentrate pada beberapa nilai pH menggunakan pengering vakum dan mengamati karakteristik fisikokimianya. Metode penelitian yang digunakan adalah metode descriptive (Explanatory Research). Penelitian ini terdiri dari 3 perlakuan, yaitu produksi whey protein concentrate pada kondisi pH 6,4; 6,65; dan 7,0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat penurunan kadar air, nilai kecerahan, kadar protein, ukuran partikel, fineness modulus, diameter rata-rata partikel, dan rendemen seiring dengan peningkatan pH susu segar. Kadar protein whey protein concentrate terdenaturasi yang dihasilkan berkisar antara 40-54%, sedangkan kadar airnya berkisar antara 4,5-5,4%. Solubilitas, viskositas, dan kadar laktosa cenderung meningkat seiring dengan peningkatan pH susu segar. Solubilitas konsentrat yang diproduksi dari susu segar pH 6,4 bernilai 15,74% dan lebih rendah dibandingkan solubilitas konsentrat yang diproduksi dari susu segar pH 7,0 yang bernilai 23,32%. Kadar laktosa dalam whey protein concentrate terdenaturasi berkisar antara 38-58%. Dilihat dari sisi proses produksi, kadar protein, laktosa, dan total padatan selama proses menurun yang ditandai dari penurunan kandungannya dalam susu segar, defatted whey, dan supernatant. Kadar protein, laktosa, dan total padatan dalam defatted whey dan supernatant cenderung meningkat seiring dengan peningkatan pH susu segar yang digunakan untuk produksi whey protein concentrate terdenaturasi.