Kajian Substitusi Natrium Klorida (NaCl) dengan Kalium Klorida (KCl) dalam Pembuatan Garam Rendah Natrium
| Main Author: | Sakinah, Bina Putri |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37474 |
Daftar Isi:
- Tingginya prevalensi hipertensi di dunia termasuk di Indonesia salah satunya disebabkan oleh tingginya konsumsi garam. Komponen utama yang terkandung dalam garam yaitu natrium apabila dikonsumsi berlebih dapat meningkatkan tekanan darah. Salah satu upaya untuk menurunkan konsumsi natrium adalah dengan mensubstitusi garam NaCl dengan KCl, namun KCl memiliki rasa yang agak pahit. Tujuan penelitian ini adalah menentukan persentase KCl yang dapat mensubstitusi NaCl untuk menghasilkan garam rendah natrium dengan rasa yang masih dapat diterima oleh konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari enam perlakuan yaitu substitusi NaCl dengan persentase KCl 0%, 15%, 20%, 25%, 30%, dan 35% serta diulang sebanyak tiga kali. Hasil analisis keragaman metode Duncan dengan taraf 5% menghasilkan kadar air dan laju higroskopisitas yang tidak signifikan, sedangkan kriteria lainnya signifikan. Perlakuan terbaik yang terpilih adalah perlakuan garam substitusi NaCl dengan 35% KCl dengan kadar air 1,0602%, waktu larut 13,60 detik, laju higroskopisitas 13,93mg/jam, tingkat higroskopisitas 65,08%, derajat putih 78,97%, rasa yang agak kurang asin dibanding dengan garam tanpa substitusi, warna yang agak lebih putih dibanding garam tanpa substitusi, dan aftertaste yang sama dengan garam tanpa substitusi. Subtitusi garam NaCl dengan 35% KCl menurunkan rasa asin hingga 8,5%, namun asupan natrium dapat diturunkan hingga 29,5% lebih rendah dibanding garam tanpa substitusi. Ikan asin dapat dibuat menggunakan garam NaCl dengan substitusi 35% KCl dan menghasilkan nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,79 serta sifat organoleptik yang sama dibandingkan dengan ikan asin yang dibuat dengan garam tanpa substitusi.