Kajian Sifat Fisikokimia dan Amilografi Tepung Pisang Nangka Termodifikasi Cross-Linking pada Berbagai Kondisi pH Larutan
| Main Author: | S, Elda |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37472 |
Daftar Isi:
- Tepung pisang nangka alami memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi, daya mengembang dan kestabilan terhadap penyimpanan dingin rendah, sehingga pemanfaatan tepung pisang masih terbatas. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi untuk memperbaiki sifat tepung alami tersebut. Modifikasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah modifikasi secara cross-linking. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan pH terbaik pada modifikasi cross-linking untuk menghasilkan karakteristik tepung pisang terbaik. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental dan dilanjutkan dengan uji beda (uji t). Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari variasi pH awal yaitu pH 5, 8, dan 11 dengan 3 kali ulangan untuk masing-masing perlakuan. Hasil dari penelitian ini yaitu modifikasi cross-linking pada pH 11 dapat memperbaiki sifat tepung alami. Modifikasi cross-linking menyebabkan terjadinya penurunan derajat putih, dan sineresis serta peningkatan swelling volume, kelarutan, kapasitas penyerapan air, viskositas pasta panas dan viskositas pasta dingin. Modifikasi cross-linking tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan bentuk granula tepung, tipe kristalin, kekuatan gel, viskositas puncak, suhu awal gelatinisasi, viskositas breakdown dan setback tepung pisang nangka alami. Berdasarkan grafik amilogram dan difraktogram XRD, tepung pisang nangka termodifikasi cross-linking memiliki pola viskositas tipe A dan kristalin dan tipe C. FTIR menunjukkan terjadinya ikatan silang dengan menguatnya puncak spektrum ikatan RO-PO3-R’ pada 2300 cm-1.