SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI UBI JALAR PUTIH (Ipomea batatas L.) TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN Saccharomyces cerevisiae PADA BERBAGAI LAMA FERMENTASI
| Main Author: | Husen, Elen Wima |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37471 |
Daftar Isi:
- Pati ubi jalar memiliki banyak manfaat namun pati ubi jalar alami memiliki berbagai macam kekurangan seperti bersifat kohesif, kapasitas penyerapan air (KPA) serta kelarutan yang rendah, memiliki suhu awal gelatinisasi yang tinggi dan tidak stabil pada suhu pemanasan dan pengadukan sehingga menyebabkan pemanfaatan pati ubi jalar alami menjadi terbatas. Salah satu metode yang dapat memperbaiki karakteristik pati ubi jalar putih alami yaitu dengan modifikasi fermentasi dengan menggunakan bantuan Saccharomyces cerevisiae dimana modifikasi tersebut dapat meningkatkan KPA, kelarutan, menurunkan suhu awal gelatinisasi serta meningkatkan stabilitas pati pada suhu pemanasan dan pengadukan. Tujuan dari Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan yaitu pati alami tanpa fermentasi, fermentasi 24, 48, 72 dan 96 jam masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan fermentasi 48 jam merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik sebagai berikut : kadar amilosa 22,67 %, rendemen 51,22 %, kadar air 5,09 %, swelling volume 12,83 ml/g, kelarutan 10,32 %, kapasitas penyerapan air 1,36 g/g, % sineresis 37,79 %, kekuatan gel 3,52 g/cm2, derajat putih 86.45 %, suhu awal gelatinisasi 68,13 oC, viskositas puncak 7598,83 cP, viskositas breakdown 3262,50 cP dan viskositas setback 4422,00 cP.