Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi terhadap Beberapa Karakteristik Pikel Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)
| Main Author: | H, Siti Indah Disatya |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37458 |
Daftar Isi:
- Bawang merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah satu komoditas tanaman hortikultura yang banyak dikonsumsi namun memiliki sifat mudah rusak. Salah satu cara untuk meminimalisir adanya kerusakan pada bawang merah dapat ditempuh dengan jalan pengawetan yaitu mengolahnya menjadi pikel bawang merah. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap beberapa karakteristik pikel bawang merah. Metode penelitian yang digunakan adalah RAL Faktorial dengan dua faktor yakni konsentrasi garam (A1= 5%; A2= 7% ; A3= 9%) dan lama fermentasi (B1=10 hari; B2=14 hari; B3=18 hari). Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi garam memberikan pengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi pikel bawang merah dan larutan pikel bawang merah, total bakteri asam laktat, total mikroba, kesukaan warna, aroma, tekstur dan rasa. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan warna, aroma, tekstur dan rasa. Interaksi konsentrasi garam dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap pH pikel bawang merah dan pH larutan pikel bawang merah. Konsentrasi garam 7% dan lama fermentasi 10 hari memberikan pengaruh yang terbaik pada beberapa karakteristik pikel bawang merah dengan pH pikel bawang merah 4,24, pH larutan pikel bawang merah 4,25, total asam tertitrasi pikel bawang merah 0,39%, total asam tertitrasi larutan pikel bawang merah 0,40%, total bakteri asam laktat 6,7 x 107 cfu/mL, total mikroba 2,5 x 103 cfu/mL, kesukaan warna 3,18 (agak suka), kesukaan aroma 3,04 (agak suka), kesukaan tekstur 3,31 (agak suka), dan kesukaan rasa 2,86 (agak suka).