Pengaruh Substitusi Sukrosa dengan Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sebagai Pemanis terhadap Karakteristik Velva Nanas (Ananas comosus (L) Merr)
| Main Author: | Salimah, Rizqiyah |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37457 |
Daftar Isi:
- Velva nanas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan suatu produk olahan dari puree nanas dengan campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim. Bahan pemanis yang umum digunakan dalam velva adalah gula pasir (sukrosa). Namun, sukrosa memiliki kelemahan yakni jumlah kalori dan indeks glikemiknya yang tinggi sehingga dapat menyebabkan banyak masalah kesehatan. Penggunaan stevia sebagai pemanis bertujuan untuk mengurangi jumlah kalori pada velva nanas, namun tidak dapat menggantikan sukrosa seluruhnya karena akan mempengaruhi karakteristik velva. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan velva nanas yang rendah kalori dan disukai oleh konsumen. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri dari 5 perlakuan penambahan berbagai konsentrasi sukrosa dan stevia (72 g sukrosa + 0 g stevia; 54 g sukrosa + 0,355 g stevia; 36 g sukrosa + 0,71 g stevia; 18 g sukrosa + 1,065 g stevia; 0 g sukrosa + 1,42 g stevia) dan diulang sebanyak 5 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa velva dengan penambahan sukrosa 54 g dan stevia 0,355 g stevia adalah perlakuan terbaik. Perlakuan ini menghasilkan velva dengan karakteristik warna, aroma, rasa, tekstur, dan aftertaste yang disukai panelis. Namun ternyata kombinasi pemanis sukrosa dan stevia ini belum dapat menghasilkan velva yang rendah kalori. Jumlah kalori yang dihasilkan adalah 346,4 Kkal/100 g bahan, overrun 32,31%, waktu leleh 22,66 menit, total padatan terlarut 22,2°Brix, viskositas puree 387 mPa.s, pH 4,35, kadar air 75,05%, kadar gula pereduksi 2,34 g/100 g, kadar vitamin C 26,928 mg/100 g, kadar serat kasar 2,4494%, dan kadar abu 0,1970%.