Karakterisasi Snack Bar Berbasis Tepung Komposit Hanjeli (Coix lacryma-Jobi L.) Kacang Tunggak(Vigna Unugiculata L. Walp.)
| Main Author: | Azka, Hanna Luthfiani |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37455 |
Daftar Isi:
- Hanjeli (Coix lacryma jobi-L) merupakan salah satu jenis serealia yang belum dimanfaatkan secara maksimal dalam industri pangan. Salah satu cara untuk memaksimalkan pemanfaatan hanjeli adalah dengan dijadikan tepung. Tepung Hanjeli dapat diolah menjadi berbagai produk, salah satunya snack bar. Syarat mutu kandungan protein snack bar menurut USDA yaitu sebesar 9,3% dan menurut SNI yaitu sebesar 25%. Tepung hanjeli mengandung protein sebesar 13%(bb). Penggunaan tepung hanjeli dikombinasikan dengan tepung kacang tunggak untuk mencapai syarat mutu snack bar menurut USDA dan SNI. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui karakteristik snack bar berbasis tepung komposit hanjeli dan kacang tunggak. Metode penelitian yang digunakan ialah metode Decriptive Explanatory Research dan dilanjutkan dengan uji t. Percobaan terdiri dari tiga perlakuan yaitu perbandingan tepung hanjeli dan tepung kacang tunggak 60:40, 70:30, dan 80:20 dan diulang sebanyak 2 kali. Hasil penelitian, menunjukkan karakterisitik snack bar dengan imbangan tepung hanjeli dan kacang tunggak 60:40, 70:30, dan 80:20 berturut – turut memiliki kadar protein 13,23%; 13,01%; 13,32%, kadar lemak 17,53%; 19,81%; 18,06%, kekerasan 0,49 gF; 0,47 gF; 0,45 gF, kekompakan 0,018 gF; 0,008 gF; 0,058 gF, dan nilai serat kasar 14,18%; 13,31%; 11,26%. Snack bar dari perlakuan 80:20 mempunyai warna yang sama, rasa, aroma, tekstur, aftertaste, dan kenampakan keseluruhan yang agak lebih buruk dari snack bar komersial.