Karakteristik Kimia dan Organoleptik Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) Varietas Sumenep Hasil Ozonasi Gas dengan Ozonizer TIP-01 Selama Penyimpanan
| Main Author: | N, Rafiqa Hasna |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37452 |
Daftar Isi:
- Bawang merah (Allium ascalonicum L.) dapat mengalami kerusakan kimia dan organoleptik selama penyimpanan. Kerusakan kimia yang biasa terjadi yaitu penurunan kadar air yang tinggi dan penurunan kadar Volatile Reducing Substance (VRS). Selain itu, penyimpanan dapat merubah karakteristik organoleptik pada bawang merah seperti warna menjadi coklat, kehilangan aroma, dan melunaknya tekstur. Solusi untuk mengurangi kerusakan sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk hortikultura yaitu teknologi ozonasi. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan hubungan antara lama penyimpanan pada suhu ruang (25 ± 2 0C) dengan karakteristik kimia dan organoleptik bawang merah hasil ozonasi pada berbagai waktu ozonasi yang disimpan selama 30 hari serta menetapkan waktu ozonasi yang menghasilkan bawang merah dengan karakteristik kimia dan organoleptik yang terbaik. Metode penelitian yang dilakukan yaitu analisis deskriptif yang dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Penelitian terdiri dari 4 perlakuan yaitu bawang diozonasi selama 0, 4, 8, dan 12 menit yang diulang sebanyak 2 kali. Analisis dilakukan selama 30 hari dalam interval waktu analisis setiap 5 hari. Hasil penelitian menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu kadar air bawang merah yang diozonasi selama 0, 8, dan 12 menit; dan kadar VRS bawang merah yang diozonasi 8 menit. Namun, tidak berpengaruh terhadap nilai total asam tertitrasi. Lama penyimpanan juga berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik aroma bawang merah tanpa ozonasi. Namun, tidak berpengaruh terhadap warna dan tekstur bawang merah. Perlakuan ozonasi cenderung meningkatkan nilai VRS, total asam tertitrasi, dan warna bawang merah dibandingkan dengan tanpa ozonasi.