Proses Pembuatan dan Karakterisasi Sifat Fisikokimia Whey Protein Bubuk Terdenaturasi pada Bebagai Konsentrasi Garam NaCl
| Main Author: | W, Aldila Yunita |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37451 |
Daftar Isi:
- Whey adalah cairan sisa hasil pembuatan keju dari pemisahan curd melalui proses renneting atau penggumpalan curd dengan penurunan pH pada susu (Jelen, 2009). Whey protein merupakan fraksi/bagian dari protein susu yang berjumlah sebanyak 20%. Pembuatan whey protein dapat dimodifikasi dengan cara penambahan garam sebelum proses renneting. Penambahan garam sebelum proses renneting akan mempengaruhi ionic strength dari whey protein dan dapat mengubah sifat-sifat alamiah dari whey protein tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari penambahan garam NaCl terhadap sifat fisikokimia whey protein bubuk yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan ialah metode Descriptive Explanatory Research dan dilanjutkan dengan uji t. Percobaan terdiri dari tiga perlakuan yaitu penambahan NaCl 50 mM, 100 mM, dan 150 mM dan diulang sebanyak dua kali. Hasil analisis menunjukkan bahwa whey protein bubuk dengan penambahan garam NaCl konsentrasi 50 mM, 100 mM, dan 150 mM memiliki kadar air berturut-turut 9,74%; 7,82%; dan 7,24%, kadar protein sebesar 57,075%; 53,985%; dan 43,035%, kadar laktosa 42,05%; 47,38%; dan 47,09%, serta kadar mineral 0,847%; 1,202%; dan 1,723%. Konsentrasi garam NaCl 150 mM memiliki viskositas yang tinggi bila dibandingkan kedua perlakuan lain, yaitu 1,233 mPas sebelum pemanasan dan 1,5 mPas setelah pemanasan. Perlakuan penambahan garam NaCl konsentrasi 150 mM memiliki kelarutan yang paling tinggi yaitu 24,25% dan memiliki ukuran partikel yang paling kecil yaitu 360,15 µm.