KAJIAN KARAKTERISTIK ES KRIM UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN PENGGUNAAN KARAGENAN SEBAGAI BAHAN PENSTABIL
| Main Author: | Afuza, Syeira |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37440 |
Daftar Isi:
- Es krim ubi jalar ungu merupakan salah satu upaya pengembangan teknologi pengolahan ubi jalar ungu yang disesuaikan dengan minat pasar. Es krim ubi jalar ungu diperoleh dengan cara mengolah ubi jalar ungu menjadi tepung ubi jalar ungu yang kemudian dapat dimanfaatkan sebagai substitusi padatan susu bukan lemak dalam pembuatan es krim. Es krim ubi jalar ungu yang memiliki tekstur kasar, cepat meleleh, dan memiliki kristal es yang besar tidak diinginkan oleh konsumen, maka dari itu dilakukan penambahan bahan penstabil untuk memperbaiki tekstur pada es krim. Bahan penstabil yang digunakan yaitu karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan konsentrasi bahan penstabil karagenan yang menghasilkan es krim ubi jalar ungu dengan karakteristik yang baik dan sifat organoleptik yang disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri dari 5 perlakuan konsentrasi penambahan karagenan 0,30%; 0,35%; 0,40%; 0,45%; dan 0,50% diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim ubi jalar ungu yang diberi penambahan karagenan 0,35% menghasilkan es krim dengan karakteristik terbaik. Es krim tersebut memiliki overrun 30,70%, waktu leleh 20,70 menit/10 g, viskositas 2990 mPas, kadar protein 5,02%, lemak 4,74%, abu 1,81%, dan kadar karbohidrat (gula total) 45,77% serta memiliki warna ungu kecoklatan. Perlakuan ini menghasilkan es krim dengan karakteristik warna, aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan keseluruhan yang disukai panelis.