Sifat Fisikokimia dan Amilografi Empat Tepung Pisang Plantain yang Umum di Indonesia
| Main Author: | Ch, Nadia Rahmi |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37428 |
Daftar Isi:
- Pisang (Musa parasidiaca) adalah salah satu komoditas buah unggulan di Indonesia, dilihat pada luas panen dan produksi pisang yang besar dan menempati posisi pertama selama beberapa tahun terakhir. Jenis pisang plantain cocok dijadikan tepung karena berkadar pati tinggi. Tepung pisang berperan sebagai produk antara alternatif untuk diaplikasikan pada produk pangan dan mempermudah fortifikasi vitamin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan karakteristik tepung pisang penelitian berupa sifat fisikokimia yang terdiri dari freeze-thaw stability, swelling power dan kelarutan juga sifat amilografi, yang terdiri dari suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas pasta panas, perubahan viskositas selama pemanasan (breakdown), viskositas pasta dingin dan perubahan viskositas selama pendinginan (setback). Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental dan dilanjutkan dengan analisis deskriptif menggunakan uji beda dua rata-rata tidak berpasangan (uji t) dengan taraf kepercayaan 5 %. Hasil penelitian ini adalah tepung pisang kapas dan tepung pisang kepok memiliki perbedaan nyata pada kelarutan dan viskositas setback. Tepung pisang kapas dan tepung pisang nangka memiliki perbedaan nyata pada kelarutan dan suhu gelatinisasi. Tepung pisang kapas dan tepung pisang tanduk memiliki perbedaan nyata pada suhu gelatinisasi. Tepung pisang kepok dan tepung pisang nangka memiliki perbedaan nyata pada nilai swelling power, kelarutan, viskositas breakdown dan viskositas setback. Tepung pisang kepok dan tepung pisang tanduk memiliki perbedaan nyata pada nilai viskositas setback. Tepung pisang nangka dan tepung tanduk memiliki perbedaan nyata pada nilai persentasi sineresis freeze thaw stability dan suhu gelatinisasi.