KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DENGAN PERLAKUAN SUHU DAN LAMA WAKTU HEAT MOISTURE TREATMENT SEBAGAI BAHAN SEDIAAN PANGAN DARURAT
| Main Author: | Tanuwijaya, Michelle Cynthia |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37397 |
Daftar Isi:
- Pemuliaan Tanaman Ubi Jalar yang dilakukan di Lahan Percobaan Universitas Padjadjaran telah menghasilkan klon – klon baru ubi jalar unggulan, salah satunya yaitu Awachy 5. Awachy 5 mengandung pati yang cukup tinggi, yaitu 25,46% sehingga dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung pati sebagai bahan sediaan pangan darurat. Namun pati alami belum dimanfaatkan secara optimal karena sifat fungsional dan sifat amilografi pati yang kurang baik sehingga diperlukan perlakuan lebih lanjut untuk memperbaiki sifat tersebut. Perlakuan modifikasi fisik dengan Heat Moisture Treatment (HMT) dapat memperbaiki sifat fungsional dan amilografi pati. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan suhu dan lama waktu modifikasi HMT yang menghasilkan pati ubi jalar dengan sifat fungsional dan amilografi yang berbeda sebagai bahan sediaan pangan darurat. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu tanpa pemanasan (kontrol), pemanasan HMT pada suhu 80oC 4 jam; 80oC 8 jam; 110oC 4 jam; dan 110oC 8 jam. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa pati ubi jalar dengan pemanasan HMT pada suhu 110oC selama 8 jam merupakan perlakuan terpilih dengan swelling volume 4,951 ml/g, solubility 1,988%, kekuatan gel 4,684 g, derajat putih 76,717%, suhu awal gelatinisasi 83,388oC, viskositas puncak 5,063 Pa.s, viskositas breakdown 0,487 Pa.s, dan viskositas setback 3,597 Pa.s yang sesuai untuk diaplikasikan sebagai ekstrudat sehingga pati ubi jalar ini dapat dijadikan bahan sediaan pangan darurat.