Pengaruh Lama Modifikasi Heat-Moisture Treatment (HMT) terhadap Sifat Fungsional dan Sifat Amilografi Pati Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch)
| Main Author: | P, Roofi Lintang |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37392 |
Daftar Isi:
- Talas banten (Xanthosoma undipes K. Koch) merupakan bahan pangan mengandung pati non beras yang merupakan potensi komoditas lokal dari Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten. Umbi talas banten memiliki kadar pati sebesar 15.21% (bb). Pati alami atau pati yang belum termodifikasi (native starch) mempunyai beberapa kekurangan yaitu pasta yang terbentuk keras, sifat yang terlalu lengket, tidak tahan dengan perlakuan asam, dan kekentalan rendah sehingga membutuhkan modifikasi fisik heat-moisture treatment (HMT) untuk memperbaiki kekurangan tersebut. Modifikasi ini dapat meningkatkan ketahanan pati terhadap panas dan perlakuan mekanis serta meningkatkan suhu gelatinisasi dan stabilitas pasta pati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama modifikasi HMT terhadap sifat fungsional dan sifat amilografi pati talas banten. Metode penelitian yaitu Regresi dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari lama modifikasi heat-moisture treatment 4 jam, 8 jam, 12 jam, 16 jam dan 20 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati Talas Banten termodifikasi heat-moisture treatment mengalami peningkatan nilai kapasitas penyerapan air, penurunan nilai swelling volume, kecenderungan peningkatan freeze-thaw stability, kelarutan, suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas pasta panas, viskositas pasta dingin dan viskositas setback serta kecenderungan penurunan derajat putih dan viskositas breakdown.