Kajian Sifat Fungsional dan Amilografi Pati Ubi Jalar Putih Termodifikasi Ikatan Silang (Cross Linking) dan Heat Moisture Treatment (HMT)
| Main Author: | Septiani, Hardina |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37388 |
Daftar Isi:
- Ubi jalar merupakan salah satu umbi-umbian yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan pati. Namun, pati alami sendiri masih memiliki banyak kekurangan sehingga pemanfaatannya menjadi terbatas. Salah satu cara peningkatan kegunaan pati ubi jalar alami adalah mengolahnya menjadi pati termodifikasi. Cara modifikasi yang dapat dilakukan yaitu secara fisik (melalui modifikasi Heat Moisture Treatment) maupun kimiawi (melalui modifikasi ikatan silang (crosslinking)). Penelitian ini dilakukan dengan mengkombinasikan kedua modifikasi tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fungsional dan amilografi pati ubi jalar yang dimodifikasi dengan menggunakan kombinasi metode cross-linking dan heat moisture treatment (HMT) dibandingkan dengan pati ubi jalar alami, pati ubi jalar termodifikasi crosslink, dan pati ubi jalar termodifikasi HMT. Metodologi penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif. Penelitian terdiri dari 16 perlakuan dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati dengan modifikasi kombinasi cross-linking dan HMT memiliki karakteristik fungsional dan amilografi yang lebih baik dari pati alaminya dalam beberapa parameter dengan, kadar air (b/b) berkisar antara 5,68% - 10,68%, swelling volume sebesar 10,01 ml/g bk - 13,11 ml/g bk, kelarutan sebesar 5,44% - 8,74%, kapasitas penyerapan air sebesar 1,0585 g/g - 1,5528 g/g, freeze thaw sebesar 49,52% - 61,01%, derajat putih sebesar 88,97% - 90,02%, suhu awal gelatinisasi sebesar 82,080C - 85,850C, viskositas puncak sebesar 4733,75 cP - 5665,50 cP, viskositas pasta panas sebesar 4375,50 cP - 5257,25 cP, viskositas breakdown sebesar 65,25 cP - 1233,50 cP, viskositas pasta dingin sebesar 7226,25 cP - 8000 cP, dan viskositas setback sebesar 2742,75 cP - 3020,50 cP.