Pengaruh Lama Penyimpanan Suhu Rendah terhadap Sifat Kestabilan Gel Pati Talas Banten (Xhantosoma undipes K.Koch) Alami dan Modifikasi Asetilasi
| Main Author: | P, Yessiana Yulinda |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37379 |
Daftar Isi:
- Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) adalah talas lokal khas Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten, yang mengandung pati sebesar 15,21% sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber alternatif pembuatan pati. Pati talas Banten alami memiliki kekurangan kestabilan yang rendah selama penyimpanan suhu rendah sehingga perlu dimodifikasi secara asetilasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan lama penyimpanan yang optimal serta menentukan suhu penyimpanan dan jenis pati talas Banten alami atau modifikasi asetilasi yang memiliki karakterik dan kestabilan yang paling baik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode analisis regresi, yang terdiri dari 2 perlakuan suhu penyimpanan (4°C dan -20°C) selama 0,2,4,6,8, dan 10 hari lama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan pati modifikasi asetilasi yang disimpan pada suhu 4°C menunjukkan sifat kestabilan terbaik dengan nilai freeze thaw stability berkisar antara 0% - 0,2 %, kejernihan pasta 74,9% – 90,9% dan kekuatan gel 2,927 gf – 3,078 gf. Pati modifikasi asetilasi berukuran 100 mesh memiliki karakterisasi kadar air 7,32% (bb) ; kadar amilosa 24,14% ; nilai DS 0,04 ; nilai DE 0,50; derajat putih 84,80% ; sifat fungsional yaitu swelling volume, kelarutan, dan kapasitas penyerapan air masing-masing 19,30 ml/g; 12,34% ; 1,53 g/g. Pati talas Banten modifikasi mencapai suhu gelatinisasi pada 78,66 °C; viskositas puncak sebesar 4894,5 cP; viskositas pasta panas sebesar 1839 cP; dan viskositas balik sebesar 1010,5 cP.