KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) TERMODIFIKASI SECARA HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) DAN ANNEALING
| Main Author: | P, Inasah Amalina |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37374 |
Daftar Isi:
- Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat sebesar 69,81% sehingga memungkinkan untuk diolah menjadi pati yang bisa digunakan dalam industri pangan dan juga sebagai salah satu upaya pemanfaatan limbah. Pati alami pada umumnya memiliki stabilitas struktur yang kurang kokoh, memiliki pola pengembangan terbatas saat pemanasan, dan cenderung mudah terretrogradasi, sehingga diperlukan usaha modifikasi untuk meningkatkan sifat pati. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan modifikasi pati alami biji nangka dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT) dan annealing. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji perbedaan sifat fungsional dan amilografi pati biji nangka alami dengan pati biji nangka termodifikasi HMT dan annealing. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu: (1) pembuatan pati biji nangka alami serta pengujian sifat fungsional dan sifat amilografi pati biji nangka alami, dan (2) pembuatan pati biji nangka termodifikasi HMT dan annealing serta pengkajian pengaruh modifikasi HMT dan annealing terhadap sifat fungsional dan sifat amilografi biji nangka. Hasil penelitian menunjukkan modifikasi HMT meningkatkan nilai swelling volume, kelarutan, kapasitas penyerapan air, freeze thaw stability, dan viskositas setback pati alami biji nangka, sedangkan modifikasi annealing meningkatkan nilai swelling volume, kelarutan, kapasitas penyerapan air, freeze thaw stability, viskositas pasta dingin, viskositas breakdown, dan viskositas setback pati alami biji nangka. Sifat fungsional dan amilografi pati biji nangka termodifikasi HMT dengan pati biji nangka termodifikasi annealing cenderung berbeda signifikan, kecuali pada nilai kadar air dan suhu awal gelatinisasi yang tidak berbeda signifikan. Pati biji nangka termodifikasi HMT cocok untuk membuat saus, sedangkan pati biji nangka termodifikasi annealing cocok untuk membuat roti.