Kajian Karakteristik Yogurt Bubuk Sari Kacang Kedelai (Glycine Max L. Merr) Hasil Pengeringan Beku pada Berbagai Variasi Penambahan Maltodekstrin sebagai Bahan Penyalut
| Main Author: | Avila, Vicki |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37369 |
Daftar Isi:
- Pemanfaatan kacang kedelai menjadi yogurt merupakan salah satu diversifikasi pangan. Yogurt termasuk produk pangan yang perishable sehingga pembuatan yogurt bubuk menggunakan metode pengeringan beku dengan penambahan maltodekstrin sebagai bahan penyalut dapat dijadikan alternatif untuk memperpanjang umur simpan yogurt. Tujuan penelitian ini untuk menentukan konsentrasi maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan soyghurt bubuk hasil pengeringan beku dengan karakteristik terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam perlakuan penambahan konsentrasi maltodekstrin, yaitu 5%, 10%, 15%, 20%, 25% dan 30% (b/v) diulang empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa soyghurt bubuk perlakuan terbaik adalah penambahan konsentrasi maltodekstrin 5% yang memiliki kadar air 3,89% bb; waktu larut 47,07 detik; tingkat higroskopistitas 16%; water holding capacity 1,44 g/g; pH 3,7; total asam tertitrasi 1,24%; viskositas 297,50 cP; serta penilaian organoleptik meliputi kesukaan warna bernilai 4,05; kesukaan kekentalan (penglihatan) bernilai 3,90; kesukaan kekentalan (mulut) bernilai 3,59 dan kesukaan kenampakan keseluruhan bernilai 3,85 artinya disukai panelis, serta kesukaan rasa bernilai 2,90 dan kesukaan aroma bernilai 3,29 artinya agak disukai panelis, rendemen 19,04% (b/v), kadar protein 22,84% bb dan TPC 1,34 x 10^9 CFU/ml.