Kajian Efek Penambahan Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) Bubuk Hasil Pengeringan Beku
| Main Author: | Tania, Cathlyn |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37344 |
Daftar Isi:
- Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti suhu optimal pertumbuhan, proses pengolahan, kondisi lingkungan, dan lain-lain, yang menyebabkan mikroorganisme menjadi rentan akan kerusakan jika kondisi pertumbuhannya tidak sesuai. Yoghurt adalah produk hasil fermentasi bakteri asam laktat yang kaya karbohidrat, protein, dan vitamin, serta rendah lemak, juga merupakan bentuk diversifikasi pangan. Dalam upaya memperpanjang umur simpannya, meningkatkan viabilitas bakteri asam laktat di dalamnya, dan tujuan kepraktisan, yoghurt kacang hijau dibuat menjadi bubuk melalui proses freeze drying. Pada pembuatan yoghurt kacang hijau bubuk menggunakan bahan pengisi maltodekstrin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi maltodekstrin yang tepat pada pembuatan yoghurt kacang hijau bubuk agar dihasilkan produk dengan karakteristik fisik yang baik. Metode percobaan yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 6 perlakuan penambahan maltodekstrin (5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%) dengan 4 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi 30% menghasilkan karakteristik fisik terbaik, yaitu water holding capacity (WHC) rendah sebesar 0.27 g/g, waktu larut cukup cepat sebesar 18.22 detik, bersifat tidak higroskopis sebesar 9.42%, kadar air rendah sebesar 2.64%, viabilitas bakteri asam laktat sebesar 3.2 x 108 cfu/mL, dan rendemen sebesar 33.55%.