Pengaruh Imbangan Tepung Komposit Terhadap Beberapa Karakteristik Cookies Sorgum
| Main Author: | Sufmawati, Feby |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37338 |
Daftar Isi:
- Banyaknya produk yang berbahan baku terigu menyebabkan impor gandum mengalami kenaikan dari tahun ke tahun. Upaya yang dapat dilakukan untuk menekan konsumsi terigu yaitu memberikan alternatif tepung yang berasal dari sumber daya lokal, salah satunya adalah sorgum (Sorghum bicolor L. Moench). Sorgum merupakan tanaman serealia terpenting di dunia, tetapi kurang dikenal di Indonesia. Tepung sorgum dapat digunakan untuk mensubstitusi terigu pada berbagai produk pangan, seperti cookies. Pemanfaatan tepung sorgum sebagai bahan baku cookies dapat dikombinasikan dengan tepung lain sehingga menjadi tepung komposit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan imbangan tepung sorgum, tepung ubi jalar, dan tepung kedelai yang sesuai agar menghasilkan karakteristik cookies yang baik dan dapat diterima oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 12 perlakuan dengan ulangan sebanyak 2 kali. Perlakuan yang diujikan adalah variasi imbangan tepung sorgum (Lama Penyosohan 6 menit, 8 menit, dan 10 menit), tepung ubi jalar, dan tepung kedelai. Hasil penelitian menunjukan bahwa cookies dengan imbangan 70:10:20 menghasilkan karakteristik yang baik, yaitu nilai rendemen 90.06 %, tingkat pengembangan 44.34 %, kekerasan (hardness) 1750.86 gf, warna kuning kemerahan, karakteristik organoleptik (kenampakan keseluruhan, warna, rasa, aroma, dan kekerasan) agak disukai panelis, kadar air 3,90 %, kadar abu 2,41 %, kadar protein 9,69 %, kadar lemak 21,89 %, dan kadar karbohidrat 62,09 %.