Pengaruh Imbangan Tepung Hasil Samping Ekstraksi Antosianin Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Ayamurasaki) dengan Tepung Kedelai terhadap Karakteristik Bubur Instan
| Main Author: | S, Yoel Linggo |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37331 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Ekstraksi antosianin dari ubi jalar ungu menyisakan hasil samping berupa ampas yang masih mengandung sedikit antosianin, pati, serta zat-zat gizi lainnya yang dapat ditepungkan dan dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk pangan, salah satunya adalah bubur instan. Bubur instan dari ubi jalar ungu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi namun kandungan protein yang rendah, sehingga diperlukan bahan tambahan untuk meningkatkan kandungan protein seperti kacang kedelai. Tujuan penelitian ini untuk menentukan imbangan yang tepat antara tepung hasil samping ekstraksi antosianin ubi jalar ungu dengan tepung kedelai agar menghasilkan bubur instan yang mempunyai karakteristik baik dan diterima oleh panelis. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah RAK terdiri dari 5 perlakuan, yaitu imbangan tepung hasil samping ekstraksi antosianin ubi jalar ungu dengan tepung kedelai: A (65:35); B (60:40); C (55:45); D (50:50); dan E (45:55) yang masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan formula terpilih yaitu bubur instan dengan imbangan tepung hasil samping ekstraksi antosianin ubi jalar ungu dengan tepung kedelai yaitu 60:40 dengan karakteristik sebagai berikut: rendemen 91,96%, densitas kamba 0,63 g/ml, daya serap air 2,25 g/g, indeks kelarutan 44,07 mg/ml, laju pembasahan 0,39 g/menit, viskositas setelah rehidrasi 1366,67 mPas, karakteristik organoleptik meliputi: kesukaan warna 2,87 (agak suka), aroma 3,16 (agak suka), rasa 3,16 (agak suka), tekstur 3,07 (agak suka), kenampakan keseluruhan 3,16 (agak suka); kadar air sebesar 2,33%, kadar abu 8,78%, kadar lemak 5,67%, kadar protein 17,09%, dan kadar karbohidrat 66,13%. Kata kunci: hasil samping ekstraksi antosianin, ubi jalar ungu, kedelai, bubur instan   ABSTRACT Anthocyanin extraction from purple sweet potato leaves by product that is pulp which still contain a little anthocyanin, starch, and the other nutrients that can be powdered and processed to be food product with functional value from the anthocyanin and can be applied as an alternative staple food, one of them is instant porridge. Instant porridge from purple sweet potato contains high level of carbohydrate but lack of protein, thus it is necessary to add another food material to improve the level of protein, such as soybean. The purpose of this study was to determine flour extraction scrap result of purple sweet potato and soybean flour ratio then the instant porridge has good characteristic and well accepted by panelist. The research used experimental method with randomized block design which consists of five treatments, they are flour extraction scrap result of purple sweet potato and soybean flour ratio: A (65:35); B (60:40); C (55:45); D (50:50); and E (45:55) that each of them repeated three times. The results showed that the chosen treatment was instant porridge which used flour extraction scrap result of purple sweet potato and soybean flour ratio by 60:40 with characteristics: yield 91,96%, bulk density 0,63 g/ml, water absorption 2,25 g/g, solubility index 44,07 mg/ml, wettability 0,39 g/minute, viscosity after rehydration 1366,67 mPas, organoleptic characteristics include: color 2,87 (rather liked), flavor 3,16 (rather liked), taste 3,16 (rather liked), texture 3,07 (rather liked), overall appearances 3,16 (rather liked); moisture 2,33%, ash 8,78%, fat 5,67%, protein 17,09%, and total carbohydrate 66,13%. Keywords: anthocyanin extraction scrap result, purple sweet potato, soybean, instant porridge