Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik Selama Proses Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Tipe Forastero
| Main Author: | P, Hanna Indah K. V. |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37328 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Fermentasi biji kakao umumnya merupakan fermentasi spontan. Salah satu mikroorganisme yang tumbuh dominan dalam fermentasi biji kakao adalah BAL dan diantaranya termasuk kategori probiotik. Peran probiotik pada fermentasi biji kakao adalah sebagai penghasil asam organik dan senyawa antimikroba yang berpengaruh pada tingkat keasaman dan kualitas biji kakao terfermentasi. Informasi mengenai jenis bakteri yang terlibat selama proses fermentasi dapat dijadikan dasar untuk pengembangan teknologi fermentasi dalam meningkatkan kualitas biji kakao. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan jenis-jenis bakteri probiotik dalam biji kakao selama proses fermentasi. Metode penelitian yang digunakan merupakan metode eksperimen yang dianalisis secara deskriptif. Tahapan penelitian yang dilakukan adalah dengan mengisolasi dan mengamati sifat morfologi koloni kemudian diidentifikasi dengan skema klasifikasi Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology dilanjutkan dengan Analytical Profile Index (API) Test Kit serta analisis model regresi untuk perubahan suhu, kelembaban, dan pH selama fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah total bakteri probiotik tertinggi selama proses fermentasi diperoleh saat 48 jam fermentasi yaitu sebesar 7,45 Log cfu/g. Terdapat empat isolat yang memiliki karakteristik seperti bakteri probiotik. Genus bakteri probiotik yang telah terisolasi dan teridentifikasi dalam biji kakao yaitu Lactobacillus spesies L. plantarum 1, L. paracasei spp. paracasei 1, L. curvatus, dan L. paracasei spp paracasei 3. Suhu dan derajat keasaman semakin meningkat selama fermentasi, tetapi semakin menurunkan kelembaban.