Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Beberapa Karakteristik Yoghurt Bonggol Pisang Batu (Musa brachycarpa) Sinbiotik
| Main Author: | Putri, Fannisa |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37325 |
Daftar Isi:
- Produk yoghurt telah jauh mengalami perkembangan dan hingga saat ini telah dikenal beberapa produk yoghurt sinbiotik. Salah satunya yoghurt yang berbahan baku bonggol pisang batu. Pada penelitian ini, pembuatan produk dibuat dengan dikombinasikannya starter bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus acidophillus sebagai bakteri probiotik dengan ekstrak tepung bonggol pisang batu sebagai bahan prebiotik. Penelitian bertujuan untuk menentukan konsentrasi starter yang tepat dalam menghasilkan Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik dengan karakteristik yang baik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan empat perlakuan konsentrasi starter yakni 2%, 3%, 4% serta 5% (v/v) yang diulang sebanyak 3 kali. Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik dibuat dengan bahan baku susu sapi dengan penambahan 2,5% susu skim serta 1% ekstrak tepung bonggol pisang batu. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi starter 3% menghasilkan Yoghurt Bonggol Pisang Batu Sinbiotik terbaik dengan total bakteri probiotik 1,6 x 109 cfu/ml, total bakteri asam laktat 1,8 x 1011 cfu/ml, pH 4,31, total asam tertitrasi 1,07%, total tanin 0,21%, total fenol 3,98%, nilai aktivitas antioksidan 11,56% (intensitas lemah) dan sifat organoleptik berupa warna, aroma, rasa, kekentalan serta kenampakan keseluruhan yang disukai panelis.