Kajian Pengaruh Lama Pengukusan Bertekanan (Steam Pressure Treatment) terhadap Sifat Fungsional dan Amilografi Pati Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch)
| Main Author: | Jade, Yemima |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37324 |
Daftar Isi:
- Talas banten atau sering disebut beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) merupakan salah satu varietas unggul talas di Indonesia yang perlu dikembangkan. Pati talas dapat dimanfaatkan pada industri makanan sebagai bahan tambahan seperti pengental. Namun pati talas alami memiliki kekurangan yang menghambat aplikasinya sehingga dibutuhkan teknologi modifikasi pati untuk menghasilkan karakteristik fisikokimia pati yang sesuai dengan karakteristik produk yang diinginkan. Salah satu teknik modifikasi pati secara fisik yaitu dengan pengukusan bertekanan. Pati talas alami diatur kadar airnya hingga 30% kemudian dilakukan pengukusan bertekanan pada suhu 121oC tekanan 1,3 bar selama 10, 15, 20, 25, 30 menit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan hubungan antara lama pengukusan bertekanan terhadap sifat fungsional dan sifat amilografi pati talas banten. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif dan dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi pengukusan bertekanan mengubah sifat fungsional dan amilografi pati talas banten. Lama pengukusan bertekanan menghasilkan hubungan linier terhadap kapasitas penyerapan air (2,75-3,76 g/g bk), swelling volume (9,18-10,75 ml/g bk), derajat putih (70,17-78,19%), viskositas puncak (3320-5698 cP), dan viskositas breakdown (808-2021 cP) serta hubungan non-linear model kuadratik terhadap kadar air (7,81-9,52% bb), kelarutan (12,3-15,97%), kekuatan gel (2,63-3,31 gf) serta model kubik terhadap freeze thaw stability (20,60-25,03%).