KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK MAKARONI RASI-JAGUNG (RAJA) DENGAN PENAMBAHAN PATI JAGUNG TERMODIFIKASI HEAT-MOISTURE TREATMENT (HMT)
| Main Author: | Hadiansyah, Indri |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37297 |
Daftar Isi:
- Makaroni yang dihasilkan dari tepung rasi dan tepung jagung (Makaroni Raja) memiliki kenampakan baik akan tetapi memiliki tekstur yang rapuh yang disebabkan karena kedua bahan baku tersebut memiliki sifat fungsional yang terbatas, sehingga diperlukan penambahan bahan lain untuk memperbaiki tekstur tersebut. Penambahan pati yang dimodifikasi secara heat-moisture treatment (HMT) dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur makaroni. Tujuan penelitian ini adalah untuk menetapkan imbangan tepung rasi, tepung jagung, dan pati jagung termodifikasi HMT yang paling tepat agar menghasilkan makaroni raja yang memiliki karakteristik fisik terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan enam perlakuan rasio antara tepung rasi, tepung jagung, dan pati jagung HMT sebesar (20:80:0), (20:72,5:7,5), (20:70:10), (20:67,5:12,5), (20:65:15), (20:62,5:17,5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa makaroni dengan rasio 20:62,5:17,5 menghasilkan karakteristik fisik makaroni yang terbaik yaitu dengan nilai kekerasan sebelum rehidrasi 3934,45 gF, daya rehidrasi 101,03 %, kekenyalan 0,9785 gF, kekerasan setelah rehidrasi 1502,44 gF, kelengketan -4,38 gF dan kehilangan padatan akibat pemasakan 9,80 %.