Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Beberapa Karakteristik Pigmen Antosianin Terenkapsulasi dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Metode Hampa Udara
| Main Author: | Aprilisa, Putri |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37282 |
Daftar Isi:
- Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) varietas Ayamurasaki merupakan salah satu komoditas pertanian yang kaya akan pigmen antosianin. Pigmen antosianin dapat berpotensi sebagai zat pewarna makanan alami. Salah satu cara untuk mempertahankan kestabilan pigmen antosianin adalah mikroenkapsulasi menggunakan pengering hampa udara. Faktor yang paling berpengaruh terhadap kestabilan pigmen antosianin adalah suhu dan lama pengeringan karena dapat mempengaruhi karakteristik pigmen. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan suhu dan lama pengeringan yang tepat sehingga dihasilkan bubuk pigmen antosianin ubi jalar ungu dengan karakteristik yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari tiga perlakuan. Perlakuan yang digunakan adalah pengeringan pada suhu 40oC selama 15 jam, 50oC selama 7 jam, dan 60oC selama 4 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu 40oC selama 15 jam menghasilkan karakteristik terbaik yang didasarkan pada pengujian intensitas warna merah (a*) 56,44 (red-cerise), intensitas kecerahan (L*) 60,57, intensitas warna merah (a*) setelah rehidrasi 49,82 (red-carmine), intensitas kecerahan (L*) setelah rehidrasi 28,98, kadar air 6,49%, kelarutan 97,99%, waktu larut 154,38 detik, higroskopisitas 12,49%, pH 3,04, rendemen 25,16%, dan konsentrasi antosianin 621,63 mg/200 g bahan.