Pengaruh Jenis dan Lama Blansing Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Beberapa Karakteristik Flakes Kedelai Hitam (Glycine soja) yang Dihasilkan
| Main Author: | Andini, Mytha Kusuma |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37276 |
Daftar Isi:
- Kacang kedelai hitam merupakan salah satu komoditas yang memiliki berbagai manfaat kesehatan bagi tubuh salah satunya yaitu berpotensi menjadi sumber antioksidan. Proses blansing yang dilakukan terhadap bahan baku kedelai hitam sebelum diolah menjadi flakes sarapan siap saji dapat dilakukan untuk mengurangi off flavor pada kedelai hitam. Akan tetapi, proses tersebut dapat menurunkan aktivitas antioksidan kedelai hitam. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan cara dan lama blansing yang tepat untuk menghasilkan aktivitas antioksidan dan beberapa karakteristik flakes kedelai hitam yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial. Faktor jenis blansing terdiri dari blansing rebus dan blansing uap, faktor lama blansing terdiri dari taraf waktu 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Perlakuan blansing uap selama 10 menit merupakan perlakuan terbaik yang dapat menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 6478.73 ppm, karakteristik organoleptik paling disukai yaitu kisaran 4 (agak suka), serta tingkat kekerasan dan daya rehidrasi paling mendekati flakes komersil yaitu 902.33 gF dan 65.74% secara berturut-turut. Flakes kedelai hitam hasil perlakuan terbaik masih memenuhi syarat mutu SNI dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar secara berturut-turut yaitu 1.21%, 3.72%, 14.76%, 15.08%, 64.50%, dan 2.78%.