Kajian Sifat Fungsional dan Amilografi Tepung Jagung Pulut (Zea mays ceratina L. Kulesch) dengan Berbagai Metode Penepungan
| Main Author: | Amelia, Firda |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37272 |
Daftar Isi:
- Jagung pulut (waxy corn) adalah salah satu jenis komoditas jagung khusus karena kandungan amilopektinnya yang tinggi, yaitu di atas 90%. Namun pembudidayaan jagung pulut di Indonesia masih terpusat di beberapa daerah, sehingga pengolahan menjadi bentuk setengah jadi merupakan suatu cara yang dapat dilakukan untuk memenuhi kebutuhan jagung pulut di daerah lainnya. Metode penepungan merupakan tahapan yang penting dalam pembuatan tepung karena memengaruhi karakteristik tepung dan potensi penggunaannya dalam pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik tepung jagung pulut yang dibuat dengan penggilingan kering, basah, dan nikstamalisasi. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental yang dilanjutkan dengan analisis statistik uji t tidak berpasangan. Perlakuan yang diujikan selama penelitian yaitu pembuatan tepung jagung pulut meliputi penggilingan kering, penggilingan basah, dan nikstamalisasi dengan konsentrasi Ca(OH)¬2 0,25%. Hasil penelitian menunjukkan metode penepungan dengan penggilingan kering menghasilkan kelarutan yang tinggi yaitu 19,26% dan sifat amilografi yang lebih tahan terhadap pemanasan dan pengadukan serta kecenderungan retrogradasi yang lebih rendah. Metode penepungan dengan penggilingan basah menghasilkan tepung dengan karakteristik derajat putih yang tinggi yaitu 87,58% dan wettability yang rendah yaitu 32,63 detik. Sementara metode penepungan dengan nikstamalisasi menghasilkan tepung dengan karakteristik kadar air yang rendah yaitu 8,23% b.b, swelling volume yang tinggi yaitu 17,47 ml/g bk, dan viskositas puncak yang tinggi (4231 cP).