APLIKASI EKSTRAK PIGMEN ANTOSIANIN TERENKAPSULASI DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) PADA MINUMAN JELI (Jelly Drink) DAN STABILITASNYA SELAMA PENYIMPANAN
| Main Author: | Amirah, Nur Syadza |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37264 |
Daftar Isi:
- Penggunaan zat pewarna sintetik pada produk pangan dapat berdampak negatif pada kesehatan karena sifatnya yang toksik dan beberapa diantaranya bersifat karsinogenik. Dampak negatif tersebut yang mendorong berkembangnya pencarian sumber-sumber pewarna alami yang dapat digunakan dalam pengolahan pangan sehingga menghasilkan pewarna yang aman. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan komoditas pertanian yang kaya akan pigmen antosianin. Pigmen antosianin merupakan pewarna alami yang aman bagi kesehatan dan dapat diaplikasikan pada produk pangan seperti minuman jeli (jelly drink). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi penyimpanan yang tepat bagi produk minuman jeli yang telah ditambahkan pigmen antosianin terenkapsulasi dari ubi jalar ungu dan menduga umur simpannya.Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode percobaan dengan analisis regresi yang terdiri dari empat perlakuan dan empat kali ulangan yaitu minuman jeli yang disimpan pada (1) suhu ruang terpapar cahaya, (2) suhu ruang tidak terpapar cahaya, (3) suhu refrigerasi terpapar cahaya, dan (4) suhu refrigerasi tidak terpapar cahaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan cahaya berpengaruh terhadap penurunan intensitas warna, total antosianin dan nilai pH minuman jeli. Minuman jeli yang disimpan pada suhu refrigerasi tidak terpapar cahaya memiliki umur simpan (6 bulan 20 hari) yang lebih lama dibandingkan dengan kondisi penyimpanan lainnya. Minuman jeli yang disimpan pada suhu ruang terpapar cahaya memiliki umur simpan 1 bulan 22 hari, suhu ruang tidak terpapar cahaya memiliki umur simpan hingga 2 bulan 9 hari, dan pada suhu refrigerasi terpapar cahaya memiliki umur simpan hingga 3 bulan 6 hari.