Kajian Sifat Fungsional dan Amilografi Pati Ganyong (Canna Edulis Kerr)Termodifikasi Secara Fisik Melalui Pemanasan Suhu Tinggi dan Pendinginan Berulang
| Main Author: | Sari, Rizki Novita |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37235 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Pati umbi ganyong alami memiliki beberapa kekurangan pada karakteristiknya yaitu , tidak tahan terhadap pemanasan dan pengadukan sehingga menyebabkan pemanfaatan pati umbi ganyong alami menjadi terbatas. Modifikasi pati dilakukan untuk memperoleh fungsional dan amilografi yang lebih baik dibandingkan dengan pati alami. Salah satu cara modifikasi yang dapat dilakukan yaitu secara fisik, pati dipanaskan pada suhu tinggi kemudian didinginkan secara berulang. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemanasan dan pendinginan berulang terhadap karakteristik sifat fungsional dan amilografi pati ganyong (Canna Edulis Kerr). Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian penjelasan (explanatory research). Semakin banyak jumlah siklus modifikasi maka semakin rendah swelling volume (1,4232 � 4,2707 ml/g), kelarutan (8,51 � 12,76%), freeze thaw stability (37,4547 � 50,0118%), derajat putih (49,85 � 54,62%) wettability (2,25 � 9,5 detik), viskositas puncak (3193 � 6336 cP), dan viskositas breakdown (962,5 � 2619 cP) serta semakin tinggi kapasitas penyerapan air (2,4553 � 3,4891g/g) dan viskositas setback (1061,5 � 1593 cP). Modifikasi ini dapat menurunkan daya cerna pati. Uji daya cerna pati membuktikan bahwa modifikasi melalui perlakuan pemanasan suhu tinggi dan pendinginan berulang menghasilkan nilai daya cerna pati ganyong termodifikasi lebih rendah dibandingkan dengan pati ganyong alami dan semakin banyak siklus nilai daya cerna pati semakin kecil. Kata kunci : pati umbi ganyong, pemanasan suhu tinggi dan pendinginan berulang, sifat fungsional, amilografi, daya cerna pati.