Pengaruh Perbandingan Sukrosa Dengan Sari Kacang Merah Terhadap Beberapa Karakteristik Serbuk Minuman Sari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)
| Main Author: | Ilham, Mohammad |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37234 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK 　　　　Pengolahan sari kacang merah menjadi bentuk serbuk adalah salah satu cara untuk meningkatkan daya simpan. Pembuatan serbuk minuman sari kacang merah menggunakan teknik mikroenkapsulasi dengan sukrosa sebagai bahan penyalutnya melalui proses kristalisasi sukrosa. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan perbandingan antara sukrosa dan sari kacang merah untuk menghasilkan serbuk minuman sari kacang merah dengan karakteristik yang terbaik dan disukai oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah jumlah perbandingan sari kacang merah dengan sukrosa 1:1, 1:1,5, 1:2, 1:2,5 dan 1:3. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan sukrosa dengan sari kacang merah memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap waktu larut serbuk, rendemen serbuk, dan viskositas seduhan serbuk. Karakteristik serbuk terbaik diperoleh dari perlakuan E (perbandingan sari kacang merah dengan sukrosa sebesar 1:3) dengan waktu larut 1,08 menit, rendemen 29,87%, viskositas 41,7 cp, kadar gula total 80,36 %, kadar air 2,32%, kadar protein 22,08%, kadar lemak 1,1 %, derajat keasaman pH 6,3 dan sifat organoleptik kesukaan yang dihasilkan yaitu warna serbuk, aroma serbuk, aroma seduhan serbuk dan rasa seduhan serbuk panelis menilai suka, sedangkan warna seduhan serbuk panelis menilai biasa. 　　　　 　　　　 Kata kunci : kacang merah, sari kacang merah, serbuk minuman, sukrosa, kristalisasi ABSTRACT 　　　　One effort to increase red bean extract selflife is due extract processing become powder. Red bean extract beverage powder is made by microencapsulation technique with sucrose as it encapsulant through crystallization of sucrose. The objective of this research to know the comparison of sucrose and red bean extract which can produce red bean extract beverage with good characteristic and accepted by the panelist. The method used was Randomize Block Design with 5 treatment and 5 replication. The treatment used was amount of comparison red bean extract and sucrose and 1:1, 1:1,5, 1:2, 1:2,5 dan 1:3. The result of this research were there a thight relation between red bean extract and sucrose comparison toward powder dissolved time, rendement, and powder solution viscocity. The best characteristic was obtained by treatment E (percentage of comparison red bean extract and sucrose 1:3) with 1,08 minutes of dissolved time, 29,87% rendement, 41,7 cp viscocity, 80,36% sugar content, 2,32% water content, 22,08% protein content, 1,1 % fat content, 6,3 degree of acidity pH and organoleptic score for powder colour, powder aroma, reconstitued powder aroma and reconstitued powder taste was lean liked, while for reconstitued powder colour was given standard score by the panelist. Key words: red bean, red bean extract, beverage powder, sucrose, crystallization