PENGARUH KONSENTRASI ENZIM α-AMILASE TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK MALTODEKSTRIN DARI PATI JAGUNG (Zea mays)
| Main Author: | Farhani, Nadia |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37187 |
Daftar Isi:
- Karakteristik pati jagung alami diantaranya memiliki kestabilan rendah, tidak larut dalam air dingin serta mudah mengalami retrogradasi dan sineresis. Hal tersebut menjadikan pati alami perlu dimodifikasi, salah satunya secara hidrolisis. Produk hidrolisis parsial pati adalah maltodekstrin yang memiliki nilai DE (Dextrose Equivalent) 3-20. Reaksi hidrolisis secara enzimatis salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi enzim α-amilase yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi enzim α-amilase yang tepat sehingga menghasilkan maltodekstrin dengan nilai DE rentang 10-12 dan karakteristiknya sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 perlakuan dengan 5 ulangan. Perlakuan yang diujikan yaitu konsentrasi enzim α-amilase 0,30, 0,45 dan 0,60 ml/kg pati jagung kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim α-amilase memengaruhi nilai DE, kelarutan dalam air dan kekentalan maltodekstrin, sedangkan kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kehalusan, rendemen, warna dan derajat asam tidak dipengaruhi oleh konsentrasi enzim. Konsentrasi enzim α-amilase yang tepat untuk menghasilkan maltodekstrin terbaik adalah 0,30 ml/kg pati jagung kering yang memiliki nilai DE 10,80. Warna maltodekstrin putih dengan nilai Lightness 92,98, rendemen 88,43%, derajat asam 0,88% dan kekentalan 119 mPa.s. Karakteristik lain yaitu kadar air 6,24% bk, kadar abu 0,16% bb dan kadar serat kasar 0,10% bb memenuhi Standar Nasional Indonesia. Namun kelarutan 86,58% dan kehalusan 70,04% belum memenuhi SNI.