Pengaruh Perendaman Larutan Dinatrium Hidrogen Fosfat (Na2HPO4) Terhadap Karakteristik Bakso Sapi Kering Dengan Menggunakan Kombinasi Pengering Oven Vakum dan Microwave
| Main Author: | Abdillah, Ahmad Muthi |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37182 |
Daftar Isi:
- Kandungan air yang tinggi pada bakso sapi mengakibatkan umur simpan bakso relatif singkat sehingga tidak tahan lama bila disimpan pada suhu ruang. Bakso sapi yang dikeringkan dengan pengeringan vakum mengalami case hardening sehingga dilakukan upaya untuk memodifikasi pengeringan bakso sapi dengan mengkombinasikan pengeringan vakum dengan microwave. Zat kimia yang biasa digunakan agar tekstur pengeringan yang dihasilkan menjadi porous adalah larutan dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4). Tujuan penelitian ini yaitu untuk menghasilkan bakso sapi kering dengan karakteristik fisik dan organoleptik yang disukai. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen deskriptif menggunakan empat perlakuan dengan dua kali ulangan dan pada pengujian organoleptik menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat peningkatan nilai WHC, rasio rehidrasi, kadar air dan kadar aw seiring dengan penambahan konsentrasi larutan Na2HPO4. Sedangkan terjadi penurunan pada rasio susut masak, tingkat kekerasan, dan tingkat kekenyalan. Berdasarkan pengujian organoleptik terhadap kesukaan, bakso sapi yang diberi perlakuan perendaman ataupun tidak, menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur pada bakso sapi yang telah direhidrasi. Namun untuk rasa dan penampakan keseluruhan bakso sapi yang tidak dilakukan perendaman dalam larutan Na2HPO4 lebih disukai.