Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Komposit Bonggol Pisang Batu (Musa brachycarph), Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Kacang Kedelai (Glicine max L. Merr)
| Main Author: | Avianti, Niken Alina |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37173 |
Daftar Isi:
- Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap konsumsi terigu yang tinggi merupakan masalah yang perlu segera ditanggulangi. Salah satu upaya yang dapat dicapai adalah dengan mengurangi penggunaan terigu menggunakan beberapa campuran tepung atau yang sering disebut tepung komposit. Komoditas lokal yang dapat digunakan dalam pembuatan tepung komposit adalah bonggol pisang, ubi jalar dan kedelai. Pemanfaatan tepung komposit yang tepat dalam bentuk adonan sangat berkaitan dengan karakeristik fisikokimianya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisikokimia tepung komposit. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif yang dilakukan dua kali. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik fisikokimia tepung komposit berupa sifat amilografi, farinografi dan ekstensografi. Sifat amilografi tepung komposit meliputi suhu awal gelatinisasi 64.04oC, viskositas puncak 1499.5 cP, viskositas pasta panas 1143 cP, viskositas pasta dingin 1552.5 cP, visositas breakdown 356.5 cP dan viskositas setback 409.5 cP. Sifat farinografi tepung komposit meliputi daya serap air 79.75%, peak time 4.25 menit, departure time 4.25 menit, stabilitas adonan 3.75 menit, indeks toleransi adonan 480 BU dan arrival time 3 menit. Sifat ekstensografi tepung komposit meliputi kemampuan rentang 500 BU, ekstensibilitas 13.18 menit dan luasan dibawah kurva 9.38 cm2. Kata Kunci : Fisikokimia, amilografi, farinografi, ekstensografi, tepung komposit