Pengaruh konsentrasi Kalsium Hidroksida sebagai perendam kacang komak (Lablab purpureus (L). sweet) terhadap penurunan aktivitas lipoksigenase
| Main Author: | Indriani |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37158 |
Daftar Isi:
- Diversifikasi produk olahan kacang komak adalah salah satu strategi optimalisasi kacang-kacangan lokal. Tempe kacang komak mempunyai aroma menyengat yang berasal dari aktivitas lipoksigenase sehingga diperlukan cara untuk menguranginya dengan menambahkan Kalsium Hidroksida pada larutan perendam kacang komak. Tujuan penelitian ini adalah menetapkan konsentrasi Kalsium Hidroksida yang dapat menurunkan aktivitas lipoksigenase sehingga dihasilkan tempe kacang komak yang disukai. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (eksperimental method) dengan Rancangan Acak Kelompok. Kacang komak direndam Kalsium Hidroksida pada konsentrasi 0,0%, 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan 2,5% (b/v) kemudian diuji aktivitas lipoksigenasenya. Kacang komak yang memiliki aktivitas lipoksigenase paling rendah dibuat tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas lipoksigenase kacang komak yang direndam Kalsium Hidroksida konsentrasi 0,0% (b/v) dan 0,5% (b/v) berturut-turut 1,90 dan 1,19 unit absorbansi per gram. Aktivitas lipoksigenase tempe dari kacang komak dengan perlakuan tersebut berturut-turut 1,83 dan 1,06 unit absorbansi per gram. Kadar protein tempe dari kacang komak dengan perendaman Kalsium Hidroksida pada konsentrasi 0,0% (b/v) sebesar 21,67%, sedangkan tempe dari kacang komak yang telah direndam Kalsium Hidroksida konsentrasi 0,5% (b/v) sebesar 23,11%. Intensitas aroma khas kacang komak bila dibuat tempe berkurang. Warna, rasa, dan penampakan keseluruhan tempe yang dibuat dari kacang komak tanpa perendaman Kalsium Hidroksida maupun yang direndam pada Kalsium Hidroksida 0,5% (b/v) sama.