PENGARUH IMBANGAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott) DAN TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK MUFFIN TALAS
| Main Author: | Usniroh, Uus |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37149 |
Daftar Isi:
- Jumlah penderita autis di Indonesia terus mengalami peningkatan. Salah satunya disebabkan karena minimnya produk pangan rendah gluten. Tepung terigu telah lama dijadikan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan, sehingga perlu dicari produk pangan berbahan baku tepung lokal yang tidak mengandung gluten. Salah satu upaya untuk mendukung program diet gluten bagi penderita autis yaitu dengan mengganti tepung terigu dengan tepung talas. Tepung talas dapat diformulasikan dengan tapioka pada pembuatan muffin. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi yang tepat antara tepung talas dan tapioka terhadap beberapa karakteristik muffin yang dihasilkan. Rancangan percobaannya yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 ulangan dan 5 perlakuan yaitu imbangan tepung talas dan tapioka masing-masing sebesar 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 dan 50:50. Perlakuan B dengan imbangan tepung talas dan tapioka sebesar 80:20 menghasilkan muffin talas dengan karakteristik terbaik yaitu pengembangan volume 216,7 %, firmness 922,36 gF. Hasil organoleptik uji hedonik terhadap kenampakan keseluruhan 3,8, citarasa 3,67, mouthfeel 4,20, warna crust 4,07, warna crumb 4,13 (kisaran skor kesukaan dinilai 1-5 atau dari sangat tidak suka sampai sangat suka). Hasil pengujian proksimat adalah kadar air 30,14 %, kadar abu 2,55 %, kadar lemak 14,42 %, kadar karbohidrat 47,68 %, kadar protein 5,21 % , kadar serat 1,19 % dan rendemen 86,50 %.