OPTIMASI FORMULASI DARI RASI (BERAS AMPAS SINGKONG) DAN MENIR TERHADAP KARAKTERISTIK PRODUK EKSTRUSI BERBENTUK BUTIRAN MENYERUPAI BERAS
| Main Author: | Dwiany, Zindhy |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37144 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Ketahanan pangan Indonesia saat ini masih lemah yang ditunjukkan dengan tingginya ketergantungan masyarakat akan beras sebagai pangan pokok utama. Produksi beras di indonesia saat ini belum mencukupi kebutuhan masyarakat, sehingga masih perlu diadakan impor. Solusi dari masalah ini adalah mencari suatu alternatif pangan pokok baru berbahan dasar pangan lokal degan bentuk butiran menyerupai beras. Bahan dasar yang digunakan adalah rasi (beras ampas singkong) dan menir yang akan diolah melalui proses ekstrusi. Tujuan penelitian ini adalah menetapkan formulasi yang tepat antara rasi dan menir sehingga dihasilkan ekstrudat berbentuk butiran menyerupai beras dengan karakteristik kimia dan fisika yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan6 perlakuandan 4 kali ulangan. Perlakuan terdiridarivariasi formulasi rasi dan menirpada imbangan75:25, 70:30, 65:35, 60:40, 55:45, dan50:50 kemudian dilakukan analisis kadar air, kadar protein, kadar amilosa, daya rehidrasi, tingkat kekeresan dan kelengketan, rendemen, dan uji organolpetik. Pengujian penunjang yang dilakkukan adalah uji amilografdan kadar serat pangan. Hasil pengujian akan dibandingkan dengan beras varietas Ciherang sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan imbangan rasi:menir = 50:50. Nilaikadar air sebesar 6,78% (b.b), kadar protein sebesar 5%, kadar amilosa sebesar 18,23%, daya rehidrasi sebesar 104,64%, tingkat kekerasan sebesar 2182,42 gf, kelengketan sebesar 10,85 gf, rendemen sebesar 47,45%. Hasil pengamatan penunjang: suhu gelatinisasi pada 730C, nilai viskositas puncak sebesar 5687,5Cp, nilai viskositas balik sebesar 1775 Cp dan kadar total serat pangan sebesar 12,05% (tinggi serat).